【光り物好き必見】ドイツ人に馴染みある魚のニシン!マチェスとヘーリングの違い

ドイツの習慣・風習・イベント
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こんにちは!はねうさぎです。

ドイツには大きな海という海が無い上に、南ドイツ在住の私にとっては、お魚は勿論、魚介類全般のセレクションの寂しさにがっかりしてしまう時も多いです(泣)

引っ越してきたばかりの時は、お魚のほとんどを冷凍で買うという事に驚き、お肉やソーセージ、チーズのショーケースを「10」とするならば、お魚のショーケースは「1」(またはゼロってことも!)くらいのショボさに悲しくなった記憶もあります。

最近は流通が良くなったのか、需要が増えたのか不明ですが、スーパーの規模によっては大分選べるお魚、魚介類の種類も増えてきました。

有難いことではありますが、だいたいメインで販売されているお魚は、サーモン、川魚であるforelleというマス、サバ、タラ、たまにマグロというラインナップが主流。

そして、生のお魚と別に、塩漬けや酢漬け、燻製にしたお魚が横に並んでいます。

このスーパーの対面カウンターの塩漬け・酢漬け魚コーナーに大抵はある、ドイツでよく食べられている魚がニシンです。

正確には、日本のニシンとは違う種類の大西洋に住むニシンで、フィレの塩漬けが「ヘーリング(Hering)」として、ドイツのどのスーパーでも販売されています。

この塩漬けにしたニシンですが、実は「Matjes(マチェス)」という名前と「Hering(ヘーリング)」と、呼び名が2種類ある模様。

※英語でもヘーリングですが、ドイツ語とスペルが違います(EN: Herring、DE: Hering)

以前アメリカから友人が来た時に、「両方がニシンであることは知ってるんだけど、厳密にマチェスとヘーリングは何が違うの?」と質問されました。

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ドイツ人が良く食べる「マチェス(Matjes)」って何?

参照:mygermantable.com

Matjesとは、若いニシンを塩漬けかつオイル漬けにしたもので若干発酵(熟成と言う言い方をしているようです)している場合もあります。

オリジナルの製造プロセスは中世のオランダで開発され、おそらく、ドイツ人よりもオランダ人の方がマチェスを良く食べるんじゃないでしょうか。

伝統的な製造方法を保証するGTSの「Dutch matjes」としてEUで登録された製品説明によると、「ニシンの年齢は3歳までの若いもので、5月から8月に捕獲され、寄生虫から保護するために少なくとも-45°Cで凍結させた後に塩水または塩漬けで熟成させ、骨が柔らかくフィレにすることができるもの」という事です。

ドイツ語の発音としては、私の住んでいる地域では「マチェス」みたいな発音、「マティエス」という発音の地域もあるようです。

この記事の中では「マチェス」とします。

ドイツのスーパーで、パックやビン詰め、缶詰めになったものが販売されているので、どこでも手に入れることができますが、春先~初夏にかけてがドイツで旬と言われており、この時期になると、マルクトやスーパーの精肉・鮮魚注文カウンターでもマイルドな味付けで大きく脂ののったマチェスを良く見かけます。

ニシンが足の速い魚であることをご存知の方も多いと思いますが、やはり生ではなかなかいただけないのとドイツということもアリ、伝統的には、酢漬け、塩漬け、オイル漬け(たまにハーブやスパイスでアレンジしたものもあり)という保存方法でいただくことになります。

もちろん、マチェスは保存食なので一年中食べることができるのですが、個人的に感じるのは、こちらの南ドイツで販売されているものはかなり「ザ・保存」に注力しているのからなのか、塩気・酢の加減が強い気がして、個人的にはすごくおいしいと感じたことはありません・・・。

ただ、これが、新鮮なニシンがとれるドイツ最北端の州「シュレースヴィヒ=ホルシュタイン州」や、ハンブルクなどで、口の中で柔らかくとろけるようなとても美味しいマチェスをいただくことができるそうです!(私はまだ未経験ですw)

エルベ川流域の「Glückstadt(グリュックシュタット)」という街は、マチェスで有名という事です。

また、シーフード専門のファーストフードチェーン店「Nordsee」(ノルトゼー)で売られているものは、酸味が弱めで半生な感じな(時もある?)ので、マイルドなお味が好きな場合はこちらのものが良いかも。

ドイツでの食べ方ですが、マチェスをスライスした玉ねぎと一緒にパンにはさんで食べたり、小さく切って、サワークリームやヨーグルトソースであえてサラダにしたようなものとして食べることが多いようで、じゃがいもが付け合わせになることが殆どのようです。

私は一度、Rollmopsをお寿司にしてみたのですが、きちんと皮の処理がしてあるマチェスを買ってちゃんと下処理をしてからお寿司にしてみても良かったかなあと思っています。

今度はマチェスをアレンジして再挑戦してみようかな。

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ヘーリング(Hering)はマチェス(Matjes)とどう違うの?

同じニシンですが、Matjes(マチェス)に対して、Hering(ヘーリング)という表記で売られている魚もあります。

ヘーリングは、成長したニシンを指す場合が多く、こちらも塩漬け、オイル漬け、マスタード漬け等になって販売されています。

個人的には、マチェスよりヘーリングの方が好きです・・・なんでだろう・・・若い子の方が美味しいはずなのに・・・・(いやいやそうじゃない?!(笑))

以前、スーパーのショーケースの担当の方に、「マチェスとヘーリングは何が違うの?」と質問したことがあるのですが、解答が「同じ魚よ」との一言だけでした。

いやいや、それはわかっていますーーー。

「そうじゃなくて、厳密な違いを知りたいのです。例えば塩漬けの%が違うとか、酢漬けにするのがどちらかとか・・・」と、たどたどしいドイツ語で聞いてみると・・・

「味も、下処理の仕方も一緒よ。だからどちらでも問題ない(ザ・ドイツ人の回答)」とのことでした。

厳密には、Matjesheringと言われることもあるので、大きな違いというか、ドイツ人として何か区別する言葉として使っていないのではないのかな?と感じました。

ご存知の方がいたら教えて欲しいですが、私が至った結論では、

●マチェス=若いニシンを使う

●ヘーリング=成長したニシンを使う

ということです。

食べ比べができたら面白いのになあ・・・。

Salzhering(塩ニシン)というめちゃ塩辛いヘーリングも売っているから注意

同じヘーリングでも、単純に塩漬けにした、ドイツ語でそのまま「塩+ニシン」を意味する「Salzhering」は、塩分20%以上のニシンの塩漬けで、こちらは塩抜きが必要なニシンの保存食です。

マチェスやヘーリングは、基本的に塩抜きは必要ありません。

すでに小さく切って玉ねぎやオイルにつけた状態で「前菜」として販売されているものやサワークリームソースに入って「サラダ」として販売されているもあり、そのまま食べることができます。

ただ、和食としてマチェスやヘーリングをアレンジしたい場合には、あの独特の?欧州風味満載の酸味や塩気がありますので、個人的には塩抜きして和食にアレンジするのが良いと思っています。

特にお寿司のようにお醤油をつけていただくようなものは、やはり塩抜きした方が良いですよね。

ドイツに住んでいる方はもとより、ドイツに来てみたときにマルクトで「Matjes」の文字を見たら、そこにはマチェスのサンドイッチ(パンにはさんだもの)があること間違いなしですので、お試しあれ。

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