【我が家deごはん】ニシンの酢漬けRollmopsを使って押し寿司を作ってみよう

我が家deごはん
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こんにちは!はねうさぎです。

海外に来て恋しくなる日本食の代表格に「お寿司」があげられると思います。

まだ近くで「そこそこまとも」なお寿司を食べることのできたアメリカ・ボストン時代が懐かしい・・・。

ニューヨークまで足を延ばせば、日本と同格のお寿司や和食も食べることができていただけに、現在の「ざ・田舎ドイツ暮らし」は楽ではありません。

特に、ドイツでは「おいしいシーフードを食べる」という意味では、修行のような生活を送っている?!と言っても過言ではない日常生活。

日本なら、スーパーや持ち帰りすしレベルでも、十分に安くておいしい巻き寿司も食べることができますが、ドイツではそうはいきません・・・。

きっとドイツに住んでいるお寿司大好き日本人なら、一度は自宅でお寿司を作ってみたことがあるはず。

今回は、何度も自宅で巻き寿司を作っている私が、「これを鮨にしてみたらどうなるかな?」と思って試した「Rollmops」を使ってお寿司を作ってみたので、作り方やお味の感想を皆さんにシェアします。

青魚好きなら一度は試してみて!「ニシンの酢漬け」を寿司ネタに

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Image: Paul Johnston, Copper Mango

Rollmopsとは、3枚におろしたニシンの身の部分を塩で絞めて酢漬けにした保存食で、大抵は、中にキュウリや玉ねぎのピクルスがくるくるっと巻かれているモノ。

Wikipediaの写真で、イメージを確認してみてください。

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ちなみに私が買ったのはこちらの2つ↓

このRollmops、スーパーの超寂しい鮮魚コーナーでも買えるし、ビン詰めなども売られていて、ドイツ人はパンに乗せて食べたり、ジャガイモと一緒にいただいたり、サラダのようにして食べたり・・・と、そこそこメジャーな魚です。

そして、安い!

せめて、ニシンじゃなくて、鯖やイワシならもっといろいろ使えるのになあ~と思いつつも、漁場になりそうな海と言う海がほぼ無いドイツの国土を考えると、致し方ないのかもしれません。

また、ドイツには、このRollmops以外にもHering(英語と若干スペルが違います)、Bismarckと、同じニシンなのに呼び方が違うモノ達が存在しますが、これらはすべて、ニシンのことを指しています。

ロールモップス(Rollmops)は、先ほど説明した通り、くるくるっと巻いた状態で、中にキュウリや玉ねぎのピクルスが入っていることが多く、Hering(ヘーリング)だけは、単純にニシンの酢漬け、ビスマルクBismarckは、どちらかと言うと塩漬け要素が強く、とてもしょっぱいです。

今回、お寿司に使うことを考え、マイルドそうな?!ロールモップスを使うことにしました。これなら、鮮魚コーナーで1ロールずつ注文できるので、好みじゃなかったとしても何とかなりそう、と思ったからです。

ちなみに、ヘーリング自体は結構好きで、ボストンに住んでいた時は、北欧から直輸入の瓶入りのマスタード漬けヘーリングを食べていました。

ロールモップス(Rollmops)押し鮨の準備

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まずは、洋風な風味を和風にするにはどうするか考えました。

以前、自宅でサーモン巻きを作った時に、スモークサーモンの濃い味をマイルドにしたくて、塩抜きをしたことがあるのですが、うまくいかなかったので、とりあえず、昆布締めにしてみることに。

昆布締めは、お刺身などの鮮魚を昆布で巻いて保存することで知られていますが、鮮魚を保存できるだけでなく、お刺身の水分が昆布に吸われて身が締まり、昆布の旨味(特にグルタミン酸)が魚に移ることで、お魚が、本来のお刺身とはまた違った深い味わいとなることが特徴とされています。

この先人の知恵の詰まった和食の技法って、本当に素晴らしいし、日本人として誇りに思うことのひとつです。

昆布は、ドイツ暮らしでは高価な貴重品ですが、とりあえず、だし昆布wを使用してみることにしました。

ロールモップスをバラバラにして、昆布ではさみ、上にレモンスライスを乗せて、冷蔵庫で2時間。

レモンはお好みで・・・なんとなく、私はレモン風味がおいしそうかなーと思ったので、上に乗せてみました。

乗せすぎだったかな・・。

その間に、すし飯を作っておきましょう。

今回、私は日本から持ってきた「寿司太郎」を使いましたが、ありがたいことに、ドイツでも、すでに出来合いの「すし酢」を購入できますので、アジアンマーケットで買っておくといいですね。

私のお気に入りは、日本にいる時から「ミツカン」ですが、この「すし酢」は、お寿司以外にも、わかめの酢のものや、自家製ガリを作る時等にも使えて、重宝しています。

ロールモップス(Rollmops)押し鮨の作り方

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押し鮨用の型がある場合には、型を使いましょう。

無い場合は、洗って乾かした牛乳パックを使っても構いません。

私は、さらに牛乳パックもなかったので、「巻きす」を使用しました。

1. 魚と酢飯の間に、青ネギ、とろろ昆布、わさびを挟むことにしました
青ネギは刻んで置き、わさび(チューブ)を準備、とろろ昆布は日本から持参したものです。
無い場合は、塩昆布でもいいですし、細く刻んだショウガを挟んでもいいかも。

※この時に、Rollmopsの中に挟まっていた、キュウリのピクルスと玉ねぎもお寿司に使うことにしました。キュウリのピクルスは、薄切りにしておきます。

2. 昆布締めにした魚の水気をキッチンペーパーで取ります。水気が残っていると、酢飯がべちゃッとしますから、きちんとふき取りましょう

3. ラップを魚より大きめにカットして、まな板に乗せ、2で水分を拭きとった魚の背を下にして(まな板側)置きます

4. わさびを魚にぬり、青ネギ、キュウリと玉ねぎピクルス、とろろ昆布の順番で上に乗せていきます

5. 酢飯を上に乗せて、四角くなるイメージでご飯の量を調整し、ラップを閉じます

6. 巻きすを使って、押し鮨の形をイメージしながら四角く形を成型します

7. 酢飯とネタを30分以上馴染ませて、ラップごとカットして出来上がり!

8. お好みで小さくスライスカットしたレモンを乗せてもおいしいです(このレモンと一緒に食べるとおいしい)

私は2本作り、1本はその日に食べましたが、2本目は冷蔵庫で1日寝かせて、翌日食べてみました。

翌日の方が、ご飯とのなじみが良かったですが、やはり(もともと酢漬けなので)酸っぱさが強いように感じました。

お醤油をつけると、うまくまるくなります!

が、やはり日本で食べるバッテラ寿司のようにはいきませんね・・・・う~ん。

次は、炙りヘーリングにしてみようかな~と、ハンドトーチガスバーナーの購入を検討中。
結論としては、「手巻き鮨、海苔巻き、太巻きなどの自家製寿司に変化球を投入するという意味では良いが、そんなに毎回食べたいものでもないかも・・・?!」というのが率直感想。

でも、ドイツで、バッテラを食べたくなったあなたは、一度は試してみる価値はあると思います!

ぜひお試しあれ!

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