【我が家deごはん】ドイツの山菜「ベアラオホ(Bärlauch)」西洋の行者ニンニクを使ったオススメレシピ10選

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こんにちは!はねうさぎ(@haneusagi_com)です。

最近ドイツも、だんだん春らしく、温かくなってきました。

ドイツの春の味覚と言えば、猫も杓子もこぞって食べる?!「白アスパラガス」が有名ですが、春の山菜として「ベアラオホ(Bärlauch)」もこの時期だけ市場(マルクト)やスーパーに並びます。

「ベアラオホ(Bärlauch)」とは、ヨーロッパに自生する「西洋の行者ニンニク」のことで、ニラやニンニクのような香りがする山菜です。

ドイツ語で、「Bärlauch(ベアラオホ)」、英語では「Ramsons(ラムソン)」や「Wild garlic(ワイルドガーリック)」と呼ばれているようです。

ドイツ語で、動物のクマ (Bären)とネギ(Lauch)が組み合わさった言葉が「ベアラオホ」で、興味深いことに、日本でも「クマネギ」、「クマニラ」などと呼ばれることもあるらしいです。

事実、ラムソンはネギ属の多年草で、収穫の時にニンニクのようなネギのような香りがしますよ!

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行者ニンニク・ラムソン・ベアラオホ?!って何のこと?

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ちなみに、「行者ニンニクってなに?!」と思う方もいると思います。

日本では、北海道を中心に食べられているらしく、北海道の寒冷地や高山に生えている基本的に野生の植物(山菜という良い方がいいでしょうか)です。

行者が修行のために山にこもり、その間に山に生えているこの山菜を食べたことから、「行者ニンニク」という名称で呼ばれるようになったと言われています。

アイヌ語での呼ばれ方などもあるようですが、「行者ニンニク」というのが標準語?!なのかな??

行者ニンニクには、ニンニクよりも多いアリシンという成分が含まれており、アリシンにはビタミンB1の吸収を助け、疲労回復や滋養強壮に効果があります。

また、ベータカロテンも豊富で、免疫力を高め、強い殺菌効果があるなど、美味しいだけでなく、栄養価の面でも注目すべきことが多くあります。

ですから、行者ニンニクを食べた修行中の行者に滋養がつきすぎてしまい、修行にならないから食べるのを禁じられたという説もあり(笑)、強いパワーを秘めた食材であることがわかります。

通常のニンニクと比較すると、収穫までに長い期間がかかるので、スーパーなどに出回ることが少なく、また旬も短いことから、とても貴重なんだとか。

確かに日本に住んでいた時には一度も見たり聞いたりしたことはありませんが、母に話したら「知ってるし食べた事ある」との事なので、やはり森に行く人は知ってるのかもしれませんね。

ドイツでは、この行者ニンニクこと「ベアラオホ」は、スーパーで買うと少量しか入っておらず、1袋2~3ユーロするので、多くのドイツ人は、森へ摘みに行きます。

今年、義理母に、私がベアラオホに夢中だと話したところ、沢山ある森のある場所へ連れて行ってもらいました(笑)

ちなみに、正式には、ラムソンと行者ニンニクは別の植物らしいのですが、ここでは同一として記事にしますのでご了承ください。

ラムソンの学名は Allium ursinum で、ギョウジャニンニクと同じくネギ属の植物だが別種である。

by Wikipedia

今回は、私が愛してやまない、ベアラオホを使った和洋折衷なレシピをご紹介します!

「ベアラオホ・ペスト」は定番の万能調味料!用途はパスタだけじゃない!

Foto marianne.hoydalsvik / Depositphotos

ドイツで最もポピュラーかつ定番のベアラオホの使い方、保存の仕方として「ペスト(ペースト)」にすることがあげられます。

イタリア料理でおなじみのバジル・ペストを想像していただければよいと思いますが、そのイメージで、バジルの代わりにベアラオホを使ってペストを作ります。

【材料】

  • ベアラオホ 150g
  • オリーブオイル 250ml
  • 塩 小さじ1

アレンジとして、ペッコリーノやパルメザンチーズ入り、スパイシーチリ入り、クルミやヒマワリの種、アーモンド、松の実などのナッツ入り、などがあります。

私はチーズ入りを作った事がありますが、私の義理母は「アーモンドを入れると美味しくなるわよ」と言っていました。

作り方】

1. ベアラオホの葉を良く洗い、良く乾かす(キッチンペーパー等で葉の両面の水分を良くふき取るのがオススメ)

2. 葉を粗みじんにして、オイルと塩と一緒にブレンダーでペースト状にするかすり鉢ですりつぶしてペースト状にします。

3. 熱湯消毒したガラス瓶や保存瓶に気泡や空気が入らないように移し入れ、表面にオリーブオイルを張って気密性を高めて(空気に触れないように)保存します。

スパゲッティなどのパスタはもちろんの事、茹でたジャガイモに絡めたり、白身魚にソースとしてトッピングしたり・・・と、用途は無限です!

「ベアラオホバター」でコクとパンチのある一品に!

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【材料】

  • バター 250g
  • ベアラオホ 150gくらい(お好きなだけお好みで)
  • レモン汁 小さじ1
  • 塩コショウ 一つまみ
  • チリ(お好みで)

【作り方】

1. 新鮮なベアラオホをみじん切りにし、常温に戻しておいた柔らかいバターをブレンダーに入れ、塩、こしょう、レモン汁を加えてよく混ぜあわせます。

2. 容器や型、オーブンペーパーでキャンディ上に包むなどして冷蔵庫で30分以上冷やしてください。

シンプルにカリッと焼いたバゲットに塗って食べるのがオススメですが、QQBやフライパンで焼いたお肉やお魚に添えていただくのも美味しいです!たらこパスタに混ぜても美味!

「ベアラオホのクリームスープ」はおもてなしにもピッタリ!

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緑色のスープがとても春らしく、おもてなしにもピッタリのベアラオホスープ!

写真は海老入りです^^

【材料】

  • 玉ねぎ 中1個
  • じゃがいも 大2個
  • ベアラオホ 50g~(お好みで適宜)
  • 野菜スープ 500ml
  • 生クリーム 200ml(豆乳でもOK)
  • オリーブオイル 大さじ1
  • ナツメグ 少々
  • 塩コショウ 少々
  • 根セロリ(あれば)

※私はドイツのスーパーに売ってる「スープ用の野菜セット」1パック+チキンブイヨンを使用しました。ベースとなるスープはお好きな組み合わせで作ってください。

作り方】

1. 玉ねぎ、根セロリ、じゃがいもを細かく切り、オリーブオイルで炒める。

2. 塩、こしょう、ナツメグで味付けし、野菜スープストックを入れて、20分ほど野菜が柔らかくなるまで煮る。

3. じゃがいもに火が通ったら新鮮なベアラオホを細かく刻んで投入し、ハンドブレンダーで撹拌してから、生クリームを入れて弱火で温める。

4. 味を見て、塩加減を調節してから盛り付けてください。

このスープに、事前にバターで軽く炒めておいた海老やホタテを入れると豪華になります!

「スープが残っちゃった・・・」というそこのあなた!

翌日は、クリーム(スープ)パスタとしてアレンジすることも可能です。

以下写真は翌日のランチ「ベアラオホのチキンクリームパスタ」です。もちろんトッピングで「追いベアラオホ」してね!(笑)

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「ベアラオホのニョッキ」はドイツでも人気!色も鮮やかで栄養価も高い

Foto IrKiev / Depositphotos.com

ドイツでペストと並んで人気があるレシピは、ベアラオホのニョッキです。

そのままでも美味しいですが、特に肉料理の付け合わせにお勧めします。

【材料】

  • 新鮮なベアラオホ(約一握り) 30〜40g
  • ジャガイモ 400g
  • バター 30g
  • 卵 1個
  • 片栗粉 大さじ2
  • セモリナ粉(小麦粉) 50g
  • 塩・コショウ 少々
  • パルメザンチーズ(お好みで)

【作り方】

1. じゃがいもを皮つきのまま柔らかくなるまで煮る。

2. ベアラオホを洗って軽く乾かし、ざっくり切る。

3. ベアラオホと卵をハンドブレンダーで混ぜ合わせる。

4. 茹でたじゃがいもを皮をむき、マッシャーなどでつぶし、10分ほど水分を飛ばす。

5. マッシュポテトと「3」、片栗粉と小麦粉、塩とコショウを全て混ぜて生地を作る。

6. 手に小麦粉をつけ生地を細い棒状に伸ばしていく。親指と同じくらいの太さを目安で形作り、2cmの厚さに切る。

7. 切ったニョッキをまるめて形作り、フォークで平らにする。これで表面に溝ができ、ソースが絡みやすくなる。

8. たっぷりのお湯に塩を入れ、ニョッキが水面に浮いてくるまで数分間茹でる。

9. ニョッキを鍋からあげて水気を切り、バターを入れて混ぜる。

10. お好みでパルメザンチーズを振りかけて召し上がれ!

ベアラオホ無しの通常のニョッキと一緒にバイカラーにして盛り付けると見た目もきれいですよ。

「ベアラオホとジャガバター」はシンプルなのに最高のハーモニー

ニョッキでもご紹介した通り、ベアラオホとジャガイモの組み合わせは最高です。

付け合わせにピッタリなベアラオホジャガバターです。

【材料】

  • ジャガイモ 大4個
  • バター 適宜(お好みの量)
  • 塩コショウ 少々
  • 新鮮なベアラオホ ひとつかみをみじん切りに
  • パルメザン粉チーズ お好みで

【作り方】

1. ジャガイモは皮をむき、約20分茹でる

2. ジャガイモを茹でている間に、ベアラオホを洗い、みじん切りにしておく

3. ジャガイモに火が通ったら水を切り、バターとベアラオホのみじん切りを投入し、塩コショウ、お好みで粉チーズを入れてよく混ぜて出来上がり

温かいうちにお召し上がりください。お肉、お魚、どちらの付け合わせにもピッタリです。

「卵とじ・スープ・餃子・チジミ・麻婆豆腐」にピッタリ!ニラ同様の使い方の定番!

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ベアラオホって、アジア料理にも合いますよ。

ニラと同じ使い方を想像していただければいいと思いますが、卵料理との相性もバッチリ!

刻んだベアラオホを卵とじにしたり、中華風または和風スープ、お味噌汁に入れたり、そのままお浸しに、餃子に、チジミに・・・大活躍です。

麻婆豆腐に入れると色どりもよく、栄養満点でお勧めです(写真1枚目)。

ベアラオホをお料理に使う時の注意点として、

  • 新鮮なベアラオホを使うこと
  • 火を通しすぎない(著類の一番最後に投入する)

ことがポイントです。

中身が見えませんがこちらはベアラオホ入りの餃子です。ニラの代用としてベアラオホを使用し、他はいつもの餃子の作り方と一緒です。

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「ベアラオホ醤油漬け」で白ご飯がすすむ!長期保存も可能な万能調味料に

参照:RecipeMemo

日本や韓国での王道のベアラオホの食べ方、および保存方法は、醤油漬け!

日本でも瓶詰めが販売されていますし、韓国のは缶詰をドイツで見たことがあります!

シンプルにお醤油だけに付ける人、お醤油とお酒半々でつける人などいらっしゃいますが、ここではごま油が香る醤油漬けのレシピをご紹介します。

【材料】

  • ベアラオホ(行者ニンニク 200g
  • 醤油 200ml
  • みりん 大さじ4
  • ごま油 大さじ4
  • 唐辛子(お好みで)

※分量は醤油漬けにするベアラオホの量に合わせて調節してください

【作り方】

1. ベアラオホを念入りにきれいに洗う。日本の行者ニンニクを使用する場合には、茎の部分の赤い皮を剥き、薄皮があればそれも剥く。

2. 塩少々を加えた熱湯でサッと茹でて(1分以内)ぎゅうーっと水気をしぼり、ベアラオホを食べやすい大きさに切る(3~4cm)。

4. 保存用容器(タッパやガラス瓶など)に醤油、みりん、ごま油を混ぜ合わせて「2」のベアラオホ(行者にんにく)を加え、冷蔵庫で1〜2日ほど漬けこむ。1週間後からが食べごろ。

キチンと保存すると1年は持つそうです!

すごいですね。

韓国では焼肉に巻いて食べるそうで、日本では、醤油漬けをそのまま白いご飯に乗せて食べたり、野菜炒め、チャーハンにいれたりして、調味料的な感じで使う事も多いようです。

私は真似して、ベアラオホの醤油漬けを家のホットプレートで焼肉した時に巻いて食べてみました。

「焼肉+ベアラオホ醤油漬け+マスタードソース」が美味しいです!

また、醤油漬けにした漬け液も、ベアラオホの風味が移っていて美味しいので、漬け液もスープに使ったり、冷ややっこにかけたり、ドレッシングにしたりと捨てることなくすべて使用できます。

>>あわせて読む

肉と巻くだけののカンタンおつまみ「ベアラオホの肉巻き」

参照:saihok.jp

お肉とベアラオホの相性っていいんですよね。

このレシピならあまりお料理が得意でない方でも簡単に(それもリーズナブルに)できますのでお勧めです!

キノコやニンジンなどの他の野菜と一緒に巻いてもいいですね!

【材料】

  • ベアラオホ(または行者ニンニク) 100~150g
  • 豚バラ肉スライス 100~150g

<調味料A>

  • お酒または白ワイン 大さじ1
  • はちみつ 小さじ1
  • めんつゆ2倍濃縮 大さじ2
  • ショウガ千切り(お好みで)

【作り方】

1. ベアラオホは良く洗う(行者ニンニクの場合は根元を切り落とす)

2. 豚バラ肉数枚をまな板の上に寿司海苔のように隙間なく敷き詰め、その上に行者ニンニクをのせて巻く。

3. 中火で熱したフライパンにごま油をひき、2を焼く。

4. 豚バラ肉にこんがりと焼き色が付いて火が通ってきたら、混ぜ合わせておいた<調味料A>を加え中火で照りが出るまで転がしながら煮詰めてできあがり。

5. 3~4等分(食べやすい大きさ)に切って皿に盛り付ける。

ご飯のおかず、お弁当は勿論の事、おつまみにもピッタリなのでぜひ作ってみてくださいね。

魚介との相性も抜群!刻んだベアラオホをトッピングするだけ!ムール貝ワイン蒸し/イカバター焼き等に

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和洋折衷、色々な料理に合うベアラオホですが、漬け込んだり、フードプロセッサー導入したりはめんどくさい!というあなたでもベアラオホの魅力を堪能できる使用法もありますよ。

とにかく新鮮なベアラオホを千切りやみじん切りにして、料理済みのものにトッピングするだけです!

焼き鳥に千切りの紫蘇をトッピングしたり、パスタの仕上げにバジルをトッピングするイメージです。

簡単なのに香りもよく、ベアラオホの緑色でお料理の見た目もぐーんと良くなるので一石三鳥?!(笑)

私は、個人的に生っぽいベアラオホがあまり好きじゃないので、アツアツのお料理にサッと絡めたりトッピングしてお料理の余熱でベアラオホの香りが経つような使い方が好きです。

リゾットにベアラオホを混ぜるのも美味しいです^^

お肉との相性バッチリなベアラオホですが、魚介類にも合うベアラオホなので、お勧めの使い方は、ムール貝のワイン蒸しの最後にパセリの代わりにベアラオホのみじん切りをトッピング、以下醤油バター焼きの最後にベアラオホを絡める、などがオススメです!

ちょっとオシャレに「ベアラオホとスモークサーモンのキッシュ」

参照:https://zimtkeksundapfeltarte.com/

今回は、怠け者の私にピッタリな、市販のパイ生地やタルトシートを使った簡単なレシピをご紹介します。

生地を作るのが億劫でない方は生地も作ってみてね。

【材料】

  • 市販のパイシート 1枚
  • 長ねぎ 1本
  • ズッキーニ(ブロッコリーでも) 中1本
  • バター 大さじ1
  • スモークサーモン(または生サーモン) 300g
  • ベアラオホ 150~200g
  • 生クリーム 300g
  • サワークリーム 200g
  • ピザチーズ 100g
  • 卵 3個
  • 塩・胡椒 一つまみ

分量はタルト型( Ø28cm)を想定しています。

【作り方】

1. 作業の約10〜15分前に冷蔵庫からタルト生地を取り出す。

2. ベアラオホを洗って乾かしておく。長ネギはきれいに洗って輪切り、ズッキーニは一口大のダイスカット、スモークサーモン(または生サーモン)も食べやすい大きさに切る。

3. 鍋にバターを熱し、長ネギを炒める。ズッキーニを加え、さらに2分ほど調理する。サーモンを加え、塩コショウする。

4. 洗って乾かしておいたベアラオホを細かく刻む。生クリームとサワークリーム、ピザチーズ、卵、塩と混ぜ合わせて卵液を作る。最後にベアラオホを追加して軽く混ぜる。

5. オーブンを180度に予熱する。タルト型( Ø28cm)にまんべんなくバターを塗る。型を市販のパイ生地で完全に覆い、フォークで底の部分を数か所刺して小さな穴をあける。

6. 炒めた野菜と鮭の卵液をタルト型に入れ、むらなくならし、その上からベアラオホ入り卵液を注ぎ、オーブンで約35分間焼く。

7. 温かいうちに召し上がれ!

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